Oggi vi presento la ricetta del pan brioche con metodo Tang Zhong. Brioche super soffice ed elastica grazie all’utilizzo del Water/Milk Roux è in pratica un pre-impasto che permette di ottenere un prodotto soffice e ben lievitato anche nei giorni a seguire. Una sorta di besciamella che dona un’elasticità unica al nostro pane.
Si prepara quindi un preimpasto dalla consistenza gelatinosa e caratterizzato da una elevatissima idratazione: il composto infatti si ottiene da una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (ossia una parte di farina e 5 parti di acqua).
Così facendo, si sviluppa la maglia glutinica e si attivano gli amidi della farina, Sarà durevole nei giorni, senza l’aggiunta di additivi e conservanti, grazie al roux ).
Vediamo assieme come realizzarlo.

INGREDIENTI
- 360 gr farina 00 12 gr proteine (oppure tipo 0 )
- 70 gr zucchero
- 110 gr latte a temperatura ambiente
- 30 gr acqua
- 7 gr lievito di birra fresco (oppure 4 di secco)
- 1 uovo medio
- 30 gr burro morbido bavarese
- 2 gr sale
- 10 gr miele
- 3 gr pasta di vaniglia (oppure mezza bustina di vaniglina)
- q.b. scorza d’arancia
- Impasto al cacao
- 4/5 gr cacao da inserire in poco meno della metà dell’impasto finito
- Water/Milk Roux
- 20 gr farina tipo 0
- 80 gr latte a temperatura ambiente
- 20 gr acqua a temperatura ambiente
PREPARAZIONE
- Per prima cosa realizzare il nostro roux :
Prendere un pentolino e inserire tutti gli ingredienti del roux
Mescolare a fuoco basso fino a creare una sorta polenta liscia e senza grumi deve staccarsi dalle pareti, deve raggiungere una consistenza gelatinosa, quasi trasparente e lasciare raffreddare bene (si può realizzare anche in anticipo e lasciare in frigo massimo due giorni coperto da pellicola ) . - Inserire in planetaria il lievito sciolto nei 30 gr d’acqua tiepida
La farina il roux e il latte e iniziare ad impastare col gancio a foglia… Dopodiché aggiungete l’uovo lo zucchero il miele con la vaniglia e la scorza e portate ad incordatura.. Passate al gancio e aggiungete il burro e il sale ed incordare l’impasto. - Una volta incordato Lasciare in planetaria poco meno della metà dell’impasto e aggiungere il cacao
Mettere i due impasti in contenitori imburrati e attendere il raddoppio. - Una volta raddoppiato stendere i due panetti su banco infarinato unire i due impasti rotolare e dividere in tre.. Riporre in stampo da circa 28 cm e attendere il raddoppio
- Spennellare con tuorlo e latte per lucidare.
Cottura in forno statico a 180 gradi per circa 35/40 minuti. - Dopo circa 35/40 minuti togliere dallo stampo e lasciare raffreddare su una gratella prima del taglio.




