Buongiorno Pasqua è alle porte e c’è già voglia di sperimentare nell’aria . Per chi non ha a disposizione il lievito Madre oggi vi presento una ricetta della colomba pasquale con lievito di birra sempre a doppio impasto. Non vi resta che procurarvi tutti gli ingredienti e mettervi all’opera. Vediamo assieme come realizzarla.
INGREDIENTI
Dosi per 1 colomba da 1 kg o due da 500 grammi.
INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
- 148 Gr Farina 00 w350 per grandi lievitati
- 65 Gr Latte
- 39 Gr Zucchero
- 52 Gr Burro
- 1,8 Gr Lievito di birra secco oppure 5,4 di lievito di birra fresco
- 52 Gr Tuorli
- 25 Gr Polentino
- Polentino:
Sciogliere in un pentolino la farina a fuoco basso fino a creare una sorta di polentino e lasciare raffreddare prima dell’uso - 7 Gr Farina integrale
- 21 Gr Acqua
- INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
- 84 Gr Farina per grandi lievitati
- 97 Gr Tuorli
- 20 Gr Miele d’arancia
- 2,6 Gr Buccia d’arancia grattugiata
- 13 Gr Pasta aromatica d’arancia
- 36 Gr Zucchero
- 2 Gr Sale fino
- 77 Gr Burro
- 5 Gr Pasta di Vaniglia
- 225/250 Gr Arancia candita a cubetti o gocce di cioccolato fondente freddo da freezer
- Glassa alle mandorle
- 35 Gr Albumi
- 20 Gr Farina di nocciole
- 15 Gr Farina di mandorle
- 65 Gr Zucchero
- Pasta d’arancia
- 50 Gr Succo e polpa (di arancia)
- 80 Gr Zucchero a velo
- 100 Gr Zucchero semolato
- 50 Gr Miele
- 35 Gr Scorza d’arancia senza la parte bianca
PREPARAZIONE PRIMO IMPASTO
- Sciogliere in un pentolino la farina a fuoco basso fino a creare una sorta di polentino e lasciare raffreddare prima dell’uso con 7g di farina integrale e 21g di acqua.
- Preparazione del 1° impasto ore 19:00
- Procediamo a pesare tutti gli ingredienti
- Inseriamo nella ciotola della planetaria con l’accessorio K lo zucchero i tuorli e 50g di latte e facciamo sciogliere lo zucchero
- Una volta ottenuto un composto omogeneo, cambiamo l’accessorio dal K al Gancio, aggiungiamo il polentino, tutto il lievito secco (oppure fresco 5,4 g) e la farina. Lasciamo lavorare in planetaria per 15 minuti aggiungendo ogni tanto la rimanenza del latte a più riprese e alla fine il burro a pomata.
Tempo d’impasto 20-25 minuti. Temperatura d’impasto 26°/27°C.
- Una volta ottenuto un impasto omogeneo e incordato lo passiamo su una spianatoia e gli diamo una forma rotonda e mettiamo il composto in un recipiente a una temperature di 25° per 10/12 ore o fino a quando non triplica, una volta triplicato spennelliamo la superfice con un po di burro a pomata, copriamo il recipiente e lo mettiamo in frigorifero a 4° per un’ ora
NOTA: nel caso in cui dopo un’ ora l’impasto dovesse raddoppiare, lo mettiamo nel frigo fino all’indomani, prima di usarlo lo facciamo acclimatare e aspettiamo che triplica.
- PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO IL GIORNO DOPO
- 2° impasto ore 7,30 circa
Il giorno successivo dopo aver fatto acclimatare l’impasto si presenta in questo modo
- Prendiamo l’impasto e lo mettiamo in planetaria con l’accessorio GANCIO, aggiungiamo tutta la farina e facciamolo lavorare dalla planetaria per 17 minuti circa.
- Incordato l’impasto aggiungiamo i tuorli e facciamo lavorare la planetaria per 5 minuti, aggiungiamo lo zucchero e lavoriamo per altri 7 minuti
- Al termine, aggiungere poco alla volta il miele emulsionato il giorno prima con buccia d’arancia lasciato una notte in frigorifero. Incorporiamo infine il burro miscelato con pasta d’arancia, vaniglia e continuiamo ad impastare per 7-8 minuti.
- Alla fine versare i canditi o le gocce di cioccolato facendoli girare 1/2 minuti a velocità bassa.
Porre in recipiente adatto per un’ora a una temperatura di 32°/35°C.
- Dividiamo l’impasto in due pezzi e facciamolo riposare per 15/20 minuti a temperatura ambiente.
Iniziamo a creare dei filoni della lunghezza del nostro stampo, creando cosi il corpo e le ali della colomba. Lasciamo lievitare a 28°C per 5/6 ore.
Prepariamo lo stampo con degli spilloni come da foto.
- Una volta pronte da infornare (circa un centimetro dal bordo), porre le colombe in frigorifero a 4°C per 15 minuti.
Infornare e cuocere a 175°C per 50 minuti, (al cuore 93°/94°C).
NOTE
ribaltare subito una volta sfornate, girare solo dopo almeno 4/5 ore.
- Dopo 5 ore che si è raffreddata passiamo a glassare con la cioccolata fondente.
Preparazione glassa al cioccolato:
sciogliere 100 gr di cioccolato fondente a bagno maria e unire 13 gr di burro fuso e 12 gr di burro di cacao, fare acclimatare a 32 gradi e con una spatola cospargere la colomba e decorare a piacimento con granella.
- Variante con glassa alle mandorle
Va messa prima che la colomba venga infornata.
Procedimento glassa alle mandorle:
35 gr di albumi
20 gr farina di nocciole
15 gr di farina di mandorle
65 gr zucchero
Frullate tutto assieme un’ ora prima della cottura e riporre in frigo.
Prima della cottura cospargere la colomba della glassa e mettere anche tanti zuccherini e mandorle tostate, infine zucchero a velo.
- Procedimento pasta d’arancia:
50 gr succo e polpa (di arancia)
80 gr Zucchero a velo
100 gr zucchero semolato
50 gr miele
35gr di scorza d’arancia (senza parte bianca)
Frullare tutto assieme ed il gioco è fatto, poi addensare a fuoco basso in pentolino per pochi minuti cosi si potrà conservare in dispensa o frigo per 20 giorni.
NOTE
- Ricetta tratta dal libro pH 4.1 scienza e artigianalità della pasta lievitata di Giambattista Montanari .